Sucre et santé

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière.Il est majoritairement formé

Il existe une foule de nuances de “saveurs sucrées”. Cette perception ne traduit pas nécessairement la présence de saccharose, le sucre, tel que nous l’entendons. D’autres glucides comme le lactose et le fructose possèdent cette propriété. Selon les cas, la saveur sucrée est plus ou moins intense.d’un composé nommé saccharose.

Pour mesurer l’intensité de la saveur sucrée, la référence est le saccharose (le sucre), avec par définition un pouvoir sucrant de 1, ou bien de 100 si on doit évaluer un aliment équivalent ou moins sucré. Le miel, par exemple, possède un pouvoir sucrant équivalent au saccharose, alors que celui du sirop de glucose est en moyenne inférieur de moitié.

Le sucre et le cerveau

Le glucose et le cerveau, c’est une histoire quasi fusionnelle; c’est le seul glucide qui passe la barrière hémato-encéphalique ou, en d’autres termes, qui passe du sang vers notre cerveau.

Nos neurones en ont besoin continuellement, exactement comme l’oxygène. Car les réserves en glucose du cerveau ne dépassent pas 10 minutes ! A noter qu’il consomme 60% du glucose quand l’organisme est au repos.

 

Composition du sucre

Le sucre est principalement utilisé sous deux formes :
– d’une part, de manière directe, sous forme de sucre de bouche (sucre en poudre);
– d’autre part, de manière indirecte en étant incorporé par les industries dans les aliments sucrés.

Valeurs moyennes (avec écarts moyens) de la composition en micro nutriments du sucre blanc et des sucres roux de canne et de betterave à sucre.

D’après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 6th Ed, Medpharm, 2008.

Constituants
Unités
Sucre blanc
(canne ou betterave)
Sucre roux de canne
(cassonade)
Sucre roux de betterave
(vergeoise)
Valeur énergétiquekcal/100g
kJoule/100g
399
1697
390
1656
386
1639
Saccharose
%99,897,496,4
Glucides
%99,897,496,4
Sucre
%99,896,796,4
Eau
%0,050,58 (0,36 – 0,90)1,40 (0,70 – 1,90)
Sodium
mg/100 g0,32 (0,5 – 10)35 (15 – 73)
Potassium
mg/100 g2 (0 – 6)90 (50 – 110)240 (200 – 280)
Calcium
mg/100 g0,6 (0 – 2)55 (20 – 80)8,5 ( 4 –15)
Fer
mg/100 g0,3 (0,1 – 0,5)– (1 – 8)6
Phosphore
mg/100 g0,3 (0 – 0,5)24n.d.
Magnésium
mg/100 g0,2 (0 – 0,3)14 (10 -19)n.d.
Sélénium
µg/100g– (0 – 0,3)– (0 -1,2)– (0-1,2)
Vitamine B1
µg/100gn.d.6 (0 – 12)n.d.
Vitamine C
µg/100gn.d.700 (200 – 1200)n.d.

n.d. : non disponible